Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao bánh mì kiểu châu Á lại mềm hơn bánh mì kiểu châu Âu chưa? Đường chính là một trong những lý do.

Vai trò rõ ràng nhất của đường trong quá trình làm bánh mì là tăng vị ngọt cho bánh. Tuy nhiên, đường còn đóng nhiều vai trò hơn thế.

1. Hương vị
   Đặc tính dễ nhận biết nhất của đường là khả năng tăng vị ngọt và hương vị. Ngoài vị ngọt, các loại đường khác nhau, như đường kính và đường nâu, đều tạo ra những hương vị đậm nhạt riêng.
2. Kết cấu
   Đường có tính hút ẩm nên sẽ duy trì độ ẩm trong thành phẩm và là thành phần làm mềm tốt nhất. Vì đường có khả năng giữ ẩm nên, bánh mì làm từ đường sẽ lâu hỏng hơn bánh mì không đường.
3. Màu sắc
   Khi được đun nóng, đường chuyển sang dạng caramel, từ đó thúc đẩy quá trình tạo màu nâu của bánh mì. Những loại bánh mì có tỷ lệ đường cao hơn sẽ chuyển màu nâu nhanh hơn so với bánh mì không có đường hoặc có ít đường.
4. Quá trình lên men
   Đường đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát hoạt động của men. Trong các công thức dùng nhiều đường, chúng ta cần sử dụng đúng loại men để tránh tình trạng men bị quá tải với việc tạo ethanol và làm chậm quá trình lên men.Khi nướng các loại bánh mì có lượng đường cao, hãy tăng thời gian trộn để bột nhào không nở chậm lại. Đôi khi, người làm bánh sẽ lùi thời gian cho đường vào bột để khắc phục tình trạng nói trên.

Hàm lượng đường sử dụng trong công thức chủ yếu phụ thuộc vào loại thành phẩm, từ 0% trong bánh mì kiểu thủ công đến 40% trở lên trong bánh mì brioche và bánh mì nhân kem.

Vì đường là thành phần có giá thành cao nên tỷ lệ sử dụng cũng phụ thuộc nhiều vào chi phí.

Dòng sản phẩm Saf-instant^® của chúng tôi

Dòng sản phẩm men khô dùng ngay Saf-Instant^® rất dễ sử dụng và được đặc biệt phát triển để phù hợp với lượng đường bạn muốn dùng khi trộn bột. Dưới đây là hướng dẫn hữu ích của chúng tôi dựa trên các nhu cầu làm bánh mì khác nhau:

• Men Saf-instant^® Đỏ – lý tưởng cho bột nhào bánh mì không đường hoặc ít đường, chứa lượng đường bằng 0% đến 5% trọng lượng bột.
• Men Saf-instant^® Vàng – lựa chọn phù hợp nhất cho bột nhào có độ ngọt vừa phải, chứa lượng đường bằng 5% đến 10% trọng lượng bột.
• Men Saf-instant^® Xanh—men dùng ngay khuyên dùng dành cho bột nhào chứa lượng đường bằng ít nhất 10% trọng lượng bột.

Men khô dùng ngay Saf-instant^® ẩn chứa sức mạnh lên men vượt trội, đồng thời mang đến kết quả ổn định, đồng đều và chất lượng cao trong mỗi lần sử dụng.

Hãy liên hệ với nhà phân phối tại địa phương của bạn để biết thêm thông tin.

Cập nhật thông tin chuyên sâu về các xu hướng ẩm thực tiêu dùng mới nhất, bài viết chuyên môn, và hơn thế nữa!